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Be Prepared! Rezepte mit Islandlamm zum Nachkochen

24.09.21
von IPZV e.V.

Und es wird so köstlich! Gísli, unser aus „Kitchen Impossible“ bekannte isländische Koch und Restaurantinhaber hat zwei leckere Rezepte mit Vikingyr Lammfleisch für unseren Kochevent Réttir 4.0 entwickelt:

1. Geschmortes Lamm in Rhabarber-BBQ-Sauce mit Knollenselleriecreme
2. Lammrücken mit Blauschimmelkäse-Knoblauchsauce und Fenchelsalat

Wir verarbeiten Haxe, Schulter und Rücken vom Islandlamm. Die könnt Ihr bei genusswelt.de bestellen oder an Eurer Supermarkttheke (Shopfinder) vorbestellen.

Alle Zutaten und Infos findet Ihr hier:

Equipment

  • Backofen
  • Mixer
  • Schneidebretter
  • Gewürzmörser
  • Scharfes Fleischmesser
  • Gemüsehobel
  • Küchenmesser
  • Schneebesen
  • Kleine Schüsseln
  • Pfannenwender
  • Große Schüsseln
  • Sieb
  • Tiefes Backofenblech, Auflaufform oder Bräter
  • Löffel
  • Pfannen
  • Alufolie
  • Grillpfanne
  • Pergamentpapier
  • Kleine Töpfe
  • Handtücher

1. Rezept:
Geschmorte Lammhaxe und Lammschulter in Rhabarber-BBQ-Sauce mit Knollenselleriecreme, Haselnüssen und Dill

Zutatenlisten

Lammhaxe und Lammschulter

• 1 Vikingyr Lammschulter (ca. 600 gr)
• 1 Vikingyr Lammhaxe (ca. 400 gr)
• 2 l Lammbrühe/ Lammfond
• 100 g Miso-Paste
• 300 g Rhabarbermarmelade
• 80 g brauner Zucker
• 30 ml Apfelessig
• 40 ml Sojasauce
• 1 Chilischote (fein gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 2 TL frischer Thymian
• 4 EL gekochte Perlgraupen
• Salz und Pfeffer

Knollenselleriecreme mit Haselnüssen und Dill

• 1 ganzer Knollensellerie (ca. 600-800 g), geschält
• 1 Schalotte (geschält und gewürfelt)
• 1 Knoblauchzehe (geschält und gewürfelt)
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Wasser
• 30 g Butter
• 200 ml Schlagsahne
• 60 g geröstete Haselnüsse (gehackt)
• 1 Bund frischer Dill

 

 

Zubereitung

Lammschulter und Lammhaxe mit Salz und Pfeffer würzen und beides auf ein tiefes Backblech oder in eine Auflaufform/einen Bräter geben und in den auf 220° Grad vorgeheizten Ofen schieben. Für 15 Minuten garen. Lammbrühe oder Lammfond, Rhabarbermarmelade, Apfelessig, Sojasauce, gehackten Knoblauch und Chili in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit der Soße übergießen, mit Pergamentpapier und Alufolie abdecken und 4 Stunden bei 160°Grad schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich einfach vom Knochen lösen lässt.

In der Zwischenzeit den Knollensellerie in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze in eine breite Pfanne geben und weich garen. Anschließend die gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzugeben und bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten kochen lassen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, dann Wasser hinzufügen und ebenfalls einkochen lassen. Anschließend die Sahne und die Butter hinzugeben und verrühren.

Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb gießen und anschließend mit den Perlgraupen wieder zum Lamm geben. Das Fleisch zusammen mit der Knollenselleriecreme auf Tellern anrichten und die Creme mit Haselnüssen und Dill servieren.

Vikingyr Lammhaxe

Vikingyr Lammschulter

 

2. Rezept:
Lammrücken mit Blauschimmelkäse-Knoblauchsauce mit Fenchelsalat

Zutatenlisten

Fleisch und Marinade

• 500 g Vikingyr Lammrücken
• 4 EL Thymian
   (von den Stängeln gezupft)
• 2 EL Oregano
• 3 EL frische Petersilie
• ½ EL Kreuzkümmel
• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL Fenchelsamen
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml natives Olivenöl extra
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Meersalz

 

 

Blauschimmelkäse-Knoblauchsauce

• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Natives Olivenöl Extra
• 80 g Blauschimmelkäse
• 2 TL Dijon-Senf
• 300 g Saure Sahne oder Creme Fraiche 18% Fett
  (alternativ: 300 g Skyr + 40 ml Schlagsahne)
• Salz

Fenchelsalat

• 1 Fenchelknolle
• 1 grüner Apfel
• 2 Teelöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• Meersalz zum Würzen

Vikingyr Lammrücken

Zubereitung Lammrücken

Mit einem scharfen Messer entlang des Mittelknochens und darunter schneiden, um den Lendenmuskel auf beiden Seiten zu entfernen. Mit der Messerspitze die Haut abnehmen und das überschüssige Fett abschneiden. Für das Lammfilet den Rücken umdrehen und mit einer Messerspitze um das Rückgrat herum die beiden Muskeln herausschneiden. Haut entfernen. Die Knochen können aufbewart und für eine leckere Lammbrühe später verwendet werden.

Zubereitung Marinade

Alle trockenen Zutaten in einer Pfanne (ohne Öl) anrösten und die restlichen Zutaten (außer dem Fleisch) für ein paar Sekunden hinzufügen. Anschließend alles in den Mixer geben und die Marinade über die beiden Lenden- und Filetstücke gießen und für mindestens 4 Stunden marinieren lassen. Danach für ca. 4 Minuten auf jeder Seite in einer Grillpfanne das Fleisch braten und vor dem Servieren 10 Minuten im Backofen bei 180° Grad ruhen lassen.

Zubereitung Blauschimmelkäse-Knoblauchsauce

Den Knoblauch in Olivenöl leicht anbraten und den gerösteten Knoblauch mit einer Messerspitze zerdrücken. Anschließend alle Zutaten miteinander vermengen. Mit Salz abschmecken.

Zubereitung Fenchelsalat

Fenchel längs halbieren und mit einem Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben schneiden. Den Apfel schälen und in möglichst dünne Scheiben und dann in lange Streifen schneiden. Fenchel und Apfel in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz anmachen.

Das gegrillte Lammfleisch zusammen mit der Blauschimmelkäse-Knoblauchsoße und dem Fenchelsalat auf Tellern anrichten und servieren.

 

 

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